Wie überschreibe ich den „more-Link“ im Abfrage Loop-Block?

Kurze Antwort: gar nicht.

Weil man diesen Link weder überschreiben kann, noch muss. Er wird nämlich nur dann angezeigt, wenn ein Linktext vorhanden ist, was die Funktion render_block_core_post_excerpt in der Datei post-excerpt.php verrät, resp. folgender Teil:

$more_text = ! empty( $attributes['moreText'] ) ? '<a class="wp-block-post-excerpt__more-link" href="' . esc_url( get_the_permalink( $block->context['postId'] ) ) . '">' . wp_kses_post( $attributes['moreText'] ) . '</a>' : '';
$filter_excerpt_more = function( $more ) use ( $more_text ) {
	return empty( $more_text ) ? $more : '';
};

Entfernt man also den Text für den Weiterlesen-Link (meistens „Continue Reading“) im Abfrage-Loop, verschwindet der Link oder Button (je nach Einstellung) ganz von selbst. Dabei sollte allerdings sichergestellt sein, dass man sich tatsächlich im Button-Text-Bereich befindet, wenn man die Entfernen-Taste drückt (und jeden Buchstaben dann einzeln entfernt), da sonst leicht mal der ganze Excerpt verloren geht.

Über den Filter excerpt_more kann nun ein beliebig angepasster eigener „more-Link“ hinzugefügt werden.

function add_more_link_scroll( $more_string ) {
	
	$more = sprintf(
		'<a href="%1$s" class="my-custom-more-link">%2$s</a>',
		esc_url( get_permalink() ),
		sprintf( __( 'Beitrag lesen%s' ), '<span class="screen-reader-text">' . get_the_title() . '</span>' )
	);
	return wp_kses_post('...<br />' . $more); 
}
add_filter( 'excerpt_more', 'add_more_link_scroll' );